Regionaler Safran von zwei jungen Innovatoren
Die beiden Maturanten der Landwirtschaftsschule Hohenems, Laurin Jochum aus Lech und Robert Martin aus Bildstein bewirtschaften in Lech seit zwei Jahren auf einem Acker ein Safranfeld.
Und weil nicht nur wir, sondern auch die Hoteliers, Köchinnen und Köche in Lech Zürs begeistert von diesem Projekt sind, haben wir Laurin gebeten, uns mehr davon zu erzählen.
Wie kam es zu eurem besonderen Projekt?
Die Idee zum Projekt kam durch eine Fernsehsendung über Safran und dem Vorschlag meiner Mutter den Anbau zu wagen. Im Rahmen unserer Ausbildung an der höheren Lehranstalt für Landwirtschaft am bäuerlichen Schul- und Bildungszentrum in Hohenems wird die Thematik als Diplomarbeit herangezogen.
Bei der Suche nach einem geeigneten Anbaustandort, waren Angelika und Bruno vom Arlenhof in Lech sofort von der Idee begeistert und unterstützten uns wo es nur möglich war. Wir bekamen so viel Grund zur Verfügung wie wir wollten.
Wie habt ihr euch im Vorfeld mit diesem Thema auseinandergesetzt?
Vor der Dokumentation im Fernsehen setzten wir uns überhaupt nicht mit dem Thema Safran auseinander. Im Rahmen der Ausbildung haben wir einmal ein Referat gehalten, jedoch ist das auch schon alles.
Warum genau Safran?
Da es ein sehr exklusives und in Lech sehr gefragtes Produkt ist. Außerdem wollten wir wissen, ob es auf 1.500m Seehöhe überhaupt möglich ist, diesen anzubauen.
Wie sind die Bedingungen in so einer Höhe Safran anzubauen?
- Schneedecke: Durch die lange Schneedeckendauer im Frühling ist es oft eine Herausforderung den Safran gestärkt in den Sommer zu schicken, da er in der Zeit von April bis Anfang Juni durch die Photosynthese Nährstoffe einlagert.
- Temperaturen: Tiefe Temperaturen im Herbst bzw. in der Erntezeit (September bis Oktober) dürfen nicht unter 15°C bleiben, da ansonsten der Ertrag sehr stark abnimmt.
- Vegetationszeit (Zeit in der die Pflanze Photosynthese betreiben kann und wächst à frostfreie Zeit): Die kurze Vegetationszeit in manchen Jahren macht der Safranpflanze zu schaffen, da oft einige Wochen im Vergleich zu anderen Regionen fehlen.
- Boden: Der humus- und nährstoffreiche Boden in Lech kommt uns sehr zugute, da wir beispielsweise 5 Mal mehr Humus haben als das Rheintal.
Was macht euren Safran einzigartig?
Durch den Anbau bei sehr schwierigen Bedingungen ist der Ertrag zwar niedriger, jedoch ist der Geschmack um einiges intensiver. Außerdem ist das Produkt „Lecher Safran“ in Bezug auf Regionalität einzigartig.
Wie siehst du das Thema Regionalität?
Die Regionalität ist aus meiner Sicht sehr wichtig, da wir in Zeiten des Klimawandels auf unsere Umwelt achten sollten, keine langen Transportwege. Außerdem steigt die Nachfrage im Bereich regionaler Produkte immer mehr. Diese Sparte ist auch eine Möglichkeit für kleine landwirtschaftliche Betriebe, mehr Profit aus der begrenzten Fläche zu erzielen.
Wie ist die Nachfrage im Ort und Umgebung?
Der Safran wird ausschließlich in Lech verkauft, da wir hier mit der Regionalität punkten können. Die Nachfrage wurde mithilfe eines Fragebogens in den Hotels und Gastronomiebetrieben aus Lech ermittelt. Die Nachfrage nach Lecher Safran ist extrem hoch und wir können nur einen kleinen Bereich mit unserem Produkt abdecken, deshalb arbeiten wir nur mit wenigen Betrieben zusammen.
Wollt ihr das Projekt auch in Zukunft weiterführen?
Der Lecher Safran wird auch in Zukunft angebaut, jedoch an einem anderen Standort mit mehr Besonnung und weniger Schnee à Sonnseite. Wir haben auch vor die Anbaufläche zu vergrößern, um die Nachfrage etwas besser zu decken.
Was ist dein Lieblingsgericht mit Safran?
Safranrisotto
Safranrisotto (von Tobias Walch)
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Risottoreis
- 200 ml Weißwein
- 1 Liter Fond
- 1/10 g Safran
- 200 g Butter
- 150 g Parmesan
- 1 Hand getrocknete Steinpilze
- Salz
- frittierter Rucola zum Garnieren
Zubereitung:
Zuerst den Safranfond herstellen. Dazu einen Fond nehmen (Fischfond, Gemüsefond, Fleischbrühe), etwas Safran und die getrockneten Steinpilze darin ziehen lassen. Um eine bessere Farbe zu erhalten, kann der Safran im Mörser zerkleinert werden.
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren, sodass der Alkohol verdampft. Danach mit dem Fond aufgießen und nicht zu heiß weichköcheln lassen. Am Schluss mit Butter aufmontieren, Parmesan dazu und mit Salz abschmecken. Das Safranrisotto kann beispielsweise mit frittiertem Rucola und getrockneten Blüten garniert werden.