Tortellini

© Magdalena Walch

2. Januar 2020 |

Tortellini vom Jagdfasan mit Haselnuss, Sellerie

Zutaten für 4 Personen

 

 

Zubereitung

Nudelteig:

Für den Teig Mehl, Wasser, Salz und Dotter zusammen verkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Hälfte des Teiges beiseite nehmen und mit dem Rote Beete Saft einfärben. Den Teig für 1 Stunde in Folie eingewickelt bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Fülle:

Die Nüsse in der Sahne kurz köcheln, abkühlen lassen und mit der in kleine Stücke geschnittenen Fasanenbrust mixen bis eine glatte Masse entsteht.

Ragout:

Die gewürzte Fasanenkeule in einer Pfanne leicht anbraten, Tomatenmark zufügen und kurz weiter braten, mit dem Portwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Zugedeckt für 2,5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch komplett weich ist. Die Keule herausnehmen, das Fleisch vom Knochen entfernen und die harten Sehnen entfernen. Die Sauce reduzieren und das Fleisch wieder dazugeben.

Sellerie:

Den Sellerie waschen und mit dem Salz einreiben, in Alufolie einpacken und bei 160 Grad ins Backrohr geben. Nach 2 Stunden herausnehmen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Fertigstellung:

Die Nudelteige mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in Quadrate von ca. 8 cm Seitenlänge teilen. Etwas von der Fasanen-Haselnuss Farce in die Mitte der Quadrate geben und diese zu Tortellini formen. Die Tortellini in reichlich gesalzenem Wasser für 7 min kochen und anschließend in gebräunter Butter schwenken.

Eine Selleriescheibe in die Tellermitte legen und je 4 Tortellini darauf platzieren, das Ragout dazwischen verteilen und mit Kresse und ein paar gerösteten Haselnüssen garnieren.

 

Rezept: Hotel Albona Nova – Die Ente von Zürs mit Küchenchef Franz Hintermaier (2 Hauben Gault Millau 2020)

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